Fricadelle : histoire, recette et où la goûter à Dunkerque

La fricadelle (parfois orthographiée « frikadelle ») apparaît dans les friteries du Nord à partir des années 1950. Inspirée d'une tradition germanique de boulette de viande, elle est devenue une saucisse longue cylindrique pour s'intégrer dans les pains de friterie. Pendant 30 ans, elle reste un produit anonyme servi avec frites et mayonnaise.

Dans les années 1990, des scandales sanitaires révèlent que certains industriels y mettent du soja, du gras de porc reconstitué et des additifs douteux. La fricadelle se vend mal pendant 10 ans, jusqu'au retour en force des bouchers artisans qui en font une saucisse de qualité, à la viande tracée.

Une bonne fricadelle se fait avec 70 % de viande de porc et 30 % de bœuf, salée, poivrée, parfois agrémentée de noix de muscade. Le mélange est embossé dans un boyau naturel comestible puis laissé refroidir avant d'être grillé.

Elle se cuisine de deux manières principales :

• À l'huile chaude (180 °C, 4 minutes) — méthode classique des friteries.
• À la plancha (8 minutes, retournée à mi-cuisson) — méthode moderne plus saine.

Servie en assiette avec frites fraîches et sauce, ou intégrée dans une mitraillette, c'est l'un des plats les plus rassasiants du Nord pour moins de 10 €.

Quatre indices :

1. 1Couleur intérieure rosée, pas grise. Le gris signe la viande reconstituée.
2. 2Boyau naturel qui craque sous la dent, pas la peau plastique.
3. 3Goût marqué bœuf-porc, pas un goût neutre type saucisse de Strasbourg.
4. 4Pas plus de 5 ingrédients lus à voix haute : viande, sel, poivre, épices, boyau. C'est tout.

La friterie traditionnelle reste l'endroit privilégié pour goûter la fricadelle. Au Meat'ic, à Coudekerque-Branche, nos fricadelles sont fournies par un boucher de Cappelle-la-Grande à partir de viande locale. Servies en assiette frites ou en mitraillette généreuse.